I Puglia spiser man godt.

Italia har et regionalisert kjøkken. Hver region har sine stolte tradisjoner og spesialiteter, og sitt eget karakteriske kjøkken. Puglia er den mest fruktbare delen av Syd-Italia. Mattradisjonene i Puglia avviker fra det ellers fattige Syd-Italias mattradisjoner, og har mye til felles med det Napolis rause kjøkken. Rettene kan bygge på århundrer lange tradisjoner fra Midt-Østen.

Puglia sitt kjøkken er anerkjent i hele Italia for sine gode råvarer, og italienere reiser til Puglia for å spise god mat!  Råvarene hentes i den sjenerøse naturen. Spisestedenes kjøkken knytter an til bondekjøkkenet, og baserer seg på ferske, lokale råvarer både fra jordbruk og fiske. Bortsett fra noen forskjeller fra nord til sør, og fra kyst til innland, så karakteriseres kostholdet og kjøkkenet i Puglia av at det bygger på førsteklasses friske grønnsaker, ferske urter, både dyrkede og viltvoksende, den beste olivenolje, kornprodukter som brød og pasta, fersk fisk og sjømat.

Olivenolje og pasta står sentralt i kostholdet. Brød hører hjemme på bordet ved alle måltider.

Brødet i Syd-Italia har tradisjonelt ofte inneholdt mer fett (olje) enn i Nord-Italia, da kosten i fattige områder i syd ellers var magrere. Det brukes mer hvitløk i kjøkkenet nord i Puglia enn i sør, og mer kjøtt i innlandet enn ved kysten. Smakstilsetning er gjerne friske krydderurter. Chilipepper, peperoncino, trives i klimaet og har vært dyrket siden den antakelig til Europa etter Colombus' sin oppdagelse av Amerika. Men maten er forsiktig krydret, slik at råvarekvaliteten framheves.

I Puglia dyrkes og høstes det frukt, bær og grønnsaker, nøtter, spesielt mandler, belgfrukter og sopp i store mengder. Det framstilles også honning lokalt. Alle disse råvarene har sin naturlige plass i kostholdet.   

Puglia er mest kjent for sin ferske sjømat men i innlandet er det også dyrehold, og bønder i Puglia har nå kjøpt opp gårder i den fattige fjellregionen Basilicata der de holder sau. Det spises noe noe kjøtt av storfe, noe hestekjøtt og til og med eselkjøtt. Lam (agnello) tilbys, både ukastrert og kastrert (castrato) i tråd med århundrelange tradisjoner. Det drikkes lite melk, men melken av ku, sau, og noe geit, brukes til å produsere store mengder ost. De ferskeste ostene brukes som bordoster, mens de harde, modnede brukes som riveost, på eller i maten.