Mathistorie 

Italiensk mattradisjon har røtter tilbake til romertiden. Det gamle romerske hostholdet var enkelt

Måltidene var basert på brød, oftest flate brød som foccae, laget på melk, olje og semuljegryn, smaksatt med pepper. Romerne spiste mye belgfrukter og linser. Bladgrønnsaker som kål, salat og beter og frukt som fiken, pærer, plommer og druer inngikk i kostholdet. De fattiges kost besto i århundrer av grøt, ost, oliven, salater og marinert fisk, men ikke kjøtt.  

De rike spiste fugl, spegris, hjort, villesel, geitekje, lam og hare og gnageren glis (syvsover). Romerne drakk vin, som oftest krydret vin. De blandet mange ulike ingrediensene. Det vanligste krydderet var pepper. Det mest særegne var garum, en saus som rant av saltet fisk som fikk stå i sola i lengre tid. Garum må ha vært nær opp til den fiskesausen som brukes i Østen i dag, spesielt i Vietnam. Romerske festligheter kunne utvikle seg til rene matorgier. Lucullus, som opprinnelig var feltherre og døde før Cæsars kom til makten, holdt overdådige fester og etter han har vi fått uttrykket lukullisk.

Som følge av erobring av store landområder rundt middelhavet etter Kristi fødsel, kom det nye impulser til det romerske kjøkkenet. Mange varer kom sør- og østfra via Alexandria. Fra Afrika kom artisjokkene, fra Egypt kom dadlene, fra Lilleasia kom kirsebærene og fra Syria kom pistasienøtter. Det ble i keisertiden skrevet flere bøker om matstell.

Da det vestromerske riket falt (476), forsvant ekstravagansen, og mat fra barbarenes kultur kom til, bl.a tartarbiff: rått kjøtt mørnet under hestesadelen og spist med lokalt krydder.

På Karl den stores tid (kronet til keiser i Roma år 800) ble kokekunsten igjen dyrket.

I middelalderen utviklet et det seg et internasjonalt kjøkken. Handel med Østen brakte med seg impulser fra arabiske land og fra Persia. Arabisk litteratur ble oversatt og arabisk kultur og vitenskap påvirket Europa. Araberne drev handel mellom Europa og Østen, og etter hvert ble venezianerne, som var alliert med keiseren i Konstantinopel, den viktigste arabiske handelspartneren i Europa. Europas overklasse ble introdusert for nye krydder og for rørsukker, som også ble sett på som et nytt krydder. Ved hoffene i Europa ble det brukt safran, kanel, pepper, ingefær, muskat og nellik, alt ansett som helsebringende krydder. Sukker ble en ettertraktet luksusvare. Venezianerne opprettet egne sukkerplantasjer i Libanon, og monopoliserte sukkerproduksjonen. Ønsket om større fortjeneste førte til at venezianerne prøvde å finne en veg til Østen utenom arabernes sfære. Dette sendte Marco Polo ut på hans ferd til Kina på 1200-tallet og etablering av silkeveien som karavanrute. Denne handelsveien ble brukt fram til tyrkerne tok Konstantinopel i 1453.

Poteter og mais kom til Europa først med Colombus' oppdagelsen av Amerika (1492).

I renessansen, som utviklet seg i Toscana med Firenze som sentrum, ble kokekunsten utviklet og foreldet som en del av den kulturelle renessansen. Fra 13-hundretallet foreligger kokebøkene Libero della Cocina (Kokebok for kjøkkenet) og Libero per Cuoco (Bok for kokker), begge for kokker i adelige hjem. Det ble moderne å være gourmet, og maten hylles bl.a i Boccaccios Il Decamerone.

Florentinerne fikk gjennom renessansen stor innflytelse i hele Europa, også gjennom å gifte sine døtre inn i andre europeisk kongehus. Katarina av Medici ble gift med Henrik den 2. (i 1533) og hennes fjerne slektning Maria av Medici ble senere gift med Henrik den 4.(i 1600). Begge disse dronningene hadde med seg italienske kokker, konditorer og andre kjøkkenkunstnere, samt en del grønnsaker, til det franske hoff.

Italienerne hevder at florentinerne i kjøkkenet hos Katarina, og senere Maria, dannet skole for framtidens franske kokker. Europas første kokebok, som ble trykket på latin i Italia i 1475, ble oversatt til fransk og var allerede utgitt i flere utgaver før Katarina kom til Frankrike. Katarina hadde stor betydning for fransk utvikling av bordmanerer og seremoniell og for introduksjon av søtsaker.